UTILIDADES DE LA SAL

La sal

Es un condimento que se utiliza para intensificar el sabor de  los alimentos.

Las fuentes principales donde se produce la sal, son el agua marina y de los grandes lagos salados,  y los depósitos que se han formando en distintas partes del planeta durante las épocas geológicas pasadas.

Su origen es el que va a confeccionar las distintas denominaciones que tiene la sal. Así tenemos:

Sal Piedra o Gema: procede de yacimientos naturales

Sal marina: procede de la evaporación del agua del mar

Sal de fuente o mineral: procede de la evaporación de aguas minerales

Sal común: cualquiera de las anteriores purificada por lavado o por dilución seguida de una cristalización.

En el mercado nos encontramos diferentes tipos de sal  por:

Grosor:  fina,  gruesa o extra-gruesa

Especiales:

De  mesa,  a la que se le han añadido otros minerales.

Yodada,  que se le añade yodo para la prevención del bocio.

Fluorada,  contiene fluor para la prevención de las caries. 

La sal marina es higroscópica porque contiene vestigios de cloruro y magnesio.

El sabor de la sal de cocina depende también de otras sales de su composición. Si tiene más de un 1 % de cloruro de potasio, es ligeramente amarga.

Funciones de la sal en el organismo

La sal cumple en el organismo las siguientes funciones:

Regula el equilibrio ácido-básico.

Mantiene la presión osmótica de los líquidos corporales protegiendo el organismo contra pérdidas excesivas de los mismos.

Ayuda a conservar la excitabilidad normal del músculo. 

Colabora en la conservación de la permeabilidad celular. 

Por varias razones, la sal posee importancia vital. El medio interior del organismo humano forma como innumerables lagos, ríos y arroyos que lo surcan. Pero la sal contenida en estos líquidos no se halla en su forma común, sino en estado de iones, es decir, en moléculas descompuestas, perpetuamente en movimiento. En este caso, el cloruro de sodio, fórmula química de la sal, se halla disociado, estando el cloro en una parte y el sodio en otra; se reencuentran, se combinan de nuevo y vuelven a separarse según las necesidades del organismo, en el cual puede decirse que la sal vive cambiando sin cesar de forma.

La parte del organismo más rica en sal es el líquido celagarraquídeo contenido en la columna vertebral. Después viene el plasma sanguíneo y la linfa. Entre los órganos, son los riñones los que contienen mayor cantidad, después el útero, los pulmones, el cerebro, el corazón y la piel.

La sangre contiene un tres por ciento de sal y, sin esta concentración, no se hallaría en condiciones de realizar sus funciones.

Asimismo, es de la mayor importancia el hecho de que el efecto digestivo de los jugos gástricos se debe a su concentración en ácido clorhídrico. Este se forma en las glándulas del estómago a partir del cloro contenido en la sal. Sin sal en los alimentos, la digestión sería imposible. 

Todas las secreciones del tubo digestivo contienen sal: la más rica es el jugo intestinal, después el jugo gástrico, la bilis, el jugo pancreático y la saliva. Esta sal no sale del organismo. En cierta forma es prestada por la sangre al tubo digestivo y, una vez absorbida en los intestinos, vuelve a la sangre. Es lo que se denomina ciclo digestivo de la sal.

El papel de la sal durante la digestión consiste en mantener el equilibrio químico entre las materias digeridas y el resto del organismo. En efecto, un intercambio biológico a través de una membrana (como la mucosa intestinal) sólo puede efectuarse si los líquidos de ambos lados tienen la misma concentración salina. Para que la absorción pueda tener lugar a través de la mucosa intestinal hace falta, por tanto, que los productos de la digestión tengan la misma concentración en sal que el resto del cuerpo.

Necesidades diarias

El organismo puede alterarse por defecto o por exceso de sal. Las necesidades mínimas diarias de sal para un adulto normal se calculan en 7,5 gramos.

A las cantidades de sal que se utilizan para espolvorear las ensaladas y otros alimentos, hay que tener en cuenta que se suman las utilizadas en la condimentación y conservación de diversos alimentos: salsas, quesos, pastas para aperitivos, etcétera. Algunos restaurantes tienen por costumbre salar mucho los alimentos con objeto de disimular los defectos de sabor y, al propio tiempo, fomentar el consumo de bebidas.
Por otra parte, algunos alimentos contienen sodio en bastante cantidad ya en estado natural: apio, perejil, algunos cereales, leche, huevos, etc.
En los países de la Unión Europea se calcula un consumo diario de 15 gramos por persona, distribuidos del siguiente modo:

    - Contenido propio de los alimentos: 5 gramos.
    - Sazonamiento en la cocina o en la mesa: 5 gramos.
    - Pan: 5 gramos.

¿A quiénes conviene la sal?

Después de transpiraciones abundantes, la necesidad de agua es evidente. La sed se manifiesta. Pero es bueno saber que el agua ingerida no será retenida más que si va acompañada de una cantidad suficiente de sal. Las gaseosas, los jarabes, el agua clara o cortada con un poco de anís o de vinagre no aliviarán la sed. En cambio, una taza de caldo vegetal o una sopa algo cargados de sal librarán de ella.

Hay que tener presente que los niños, teniendo menos reservas que los adultos, son particularmente sensibles a la deshidratación.

En circunstancias graves, como en náufragos que se han esforzado en beber agua de mar, hay déficit de agua sin falta de sal. Esta falta de agua puede ser compensada momentáneamente por el paso de una parte del agua celular a la sangre y a los líquidos intersticiales. 

El agua celular constituye, en efecto, una reserva importante que pasa las membranas sin dificultad. Es por esto que sucede una cosa que a primera vista parece paradoxal: la falta de agua se puede soportar mucho más tiempo si se dispone de sal que el déficit simultáneo de ambos elementos.


La sal conviene a quienes padecen la enfermedad de Cushin, consistente en un tumor de la hipófisis que perturba la función de las glándulas suprarrenales, dando lugar a una gran pérdida de sodio.

En caso de envenenamiento por las setas denominadas amanítas faloides, al igual que en caso de cólera, debido a las intensas diarreas que sufre, la víctima presenta los ojos hundidos, el pulso débil y calambres musculares. Morirá deshidratado, desecado, si no se reemplaza rápidamente el agua perdida mediante inyecciones subcutáneas o intravenosas abundantes. El líquido inyectado debe contener glucosa, que sirve de alimento, pero, para ser retenido y para cumplir su función hidratante es indispensable que contenga también cloruro sádico.

Trastornos debidos a falta de sal

Estos trastornos provienen raramente de una alimentación poco salada, pues, como se ha dicho, gran parte de la sal necesaria se halla ya en la alimentación normal.

Pero, a veces se da el caso de que el organismo pierde sal de un modo anormal, ya sea por diarreas, vómitos, sudoración exagerada o por exceso de sal en la orina. Otras veces la sal, suficiente en estado normal, resulta insuficiente a causa de diversas enfermedades.

Los trastornos que se constatan cuando por alguna de estas razones la sal es insuficiente, son agrupados bajo el nombre médico de hipocloremia y constituyen una verdadera intoxicación del organismo.


Se manifiestan por agotamiento, dolores de cabeza, náuseas, diarreas, espasmos, calambres musculares de las extremidades (síndrome de pedrada, en los deportistas) y del abdomen.

Para evitar estos trastornos hay dos circunstancias en las que está justificado el consumo masivo de sal: el esfuerzo físico intenso, profesional o deportivo, y el clima tórrido. En uno y en otro caso la sudoración entraña una tendencia permanente a la deshidratación, que la sal combate eficazmente.

La pérdida de sodio por sudoración abundante se da en operarios que trabajan en ambientes de temperatura elevada como calderas, minas, hornos de fundición, etc. En estos casos, beber agua no evita las perturbaciones; ingerir bebidas alcohólicas, las complica. Son necesarios líquidos con sal (caldo vegetal, agua salada) para suplir el sodio que el organismo pierde sudando.

 ¿A quiénes NO conviene la sal?

En la diabetes ínsipida, es decir, diabetes sin azúcar, enfermedad relativamente rara, los que la sufren están siempre sedientos a pesar de beber enormemente, lo que les permite eliminar de diez a quince litros de orina al día. Esto les es necesario debido a que su filtro renal se halla estropeado por influencias neurohormonales y no puede eliminar el cloruro de sodio más que en una concentración muy débil. El régimen sin sal alivia a estos enfermos y les permite mantener su nivel salino sin necesidad de orinar constantemente.

Mucho más frecuente es la hidropesía o retención de agua por insuficiencia cardíaca y renal. Esta retención puede permanecer inaparente hasta alcanzar unos seis litros. Pero, a partir de esta cifra, los líquidos manifiestan su exceso por edemas. Aunque puede estimularse el corazón, la diuresis y extraer directamente el líquido encharcado mediante punciones, el tratamiento básico es el régimen sin sal.

Nadie ignora que, al fatigarse, quienes padecen insuficiencia cardíaca se sofocan y se hinchan. La hinchazón de los tobillos señala el comienzo del fallo cardiaco. Pero, pudiendo extenderse a todo el cuerpo, la hinchazón alcanza el peritoneo y las pleuras, dando lugar a la hidropesía. Entonces se da la paradoja de que el enfermo padece sed y se encuentra con la boca horriblemente seca a pesar de tener el cuerpo inundado. La explicación está en que, no pudiendo eliminar su sal, ésta se acumula en los tejidos y atrae el agua de las células, que se secan mientras los espacios extracelulares se inundan.

Ciertas insuficiencias renales descubiertas por la presencia de albúmina en la orina ocasionan igualmente edemas que hacen contraindicado el consumo de sal. 

Asimismo, los edemas de los hepáticos y, en particular los de los alcohólicos inveterados que padecen cirrosis, justifican igualmente el régimen sin sal. En efecto, del mismo modo que la sal atrae y retiene el agua, el agua no eliminada retiene la sal.

El mejor modo de obtener un aumento en el volumen de orina es privar de sal al organismo. Así incluso cuando la retención de agua no es debida a exceso de sal, la mejor manera de eliminar el exceso de agua a través de la orina es no comiendo sal.

Por esto, una de las primeras cosas que prescriben los médicos a las señoras que desean adelgazar es el régimen sin sal, con lo cual, además de perder peso, suelen encontrarse mucho mejor, toda vez que existe una íntima relación entre obesidad y trastornos circulatorios.  
  
Trastornos debidos a exceso de sal

Por indispensable que sea la sal, su exceso es nocivo. La investigación médica ha comprobado que el consumo excesivo y prolongado da lugar a lesiones renales.

La causa del exceso de sal es generalmente debida a una alimentación demasiado salada. En general, cuando se come demasiada sal se registra una sensación de sed, restableciéndose el equilibrio al beber. Pero esto no ocurre si no se elimina la sal excesiva.

Diversas razones pueden oponerse a la eliminación de sal: nefritis, obstrucción de las vías urinarias, trastornos endocrinos, etc.

Los principales trastornos provocados por la retención de sal son los edemas (hinchazón de alguna parte del cuerpo) y, a veces, trastornos de la piel (erupciones, pruritos, etc.). Hay que añadir que el exceso de sal favorece la retención de agua y que, por esta razón, constituye una de las principales causas de la obesidad y de la hipertensión arterial.

La sal penetra en los millones de células que componen los tejidos del cuerpo y es perpetuamente batida por el torrente circulatorio. Los riñones y, en menor cantidad, la piel al sudar eliminan el exceso aportado por la alimentación. En una persona normal existe, pues, un equilibrio perfecto entre las entradas y salidas de sal. Sin embargo, este equilibrio es precario..

La sal es un agente conservador que impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias. Conserva el pescado y la carne y destruye los microbios del queso. Los jamones y carnes ahumados han sido previamente sometidos a salazón completa durante 15 días. Por otra parte, la sal es indispensable en todas las conservas de verduras, si bien es suficiente una pequeña cantidad.

La sal abre el apetito. Salar los alimentos es agradable y necesario cuando se sigue un régimen vegetariano. Los vegetales contienen, en efecto, bastante potasio y poco sodio. Esto explica la apetencia que los hervíboros manifiestan por la sal. No obstante, si salar los alimentos con moderación es una práctica útil, el salarlos con exceso puede tener perniciosos efectos.